맛있는 훈제오리!

그런데 훈제오리를 드실 때 가끔 훈제오리 단면에 초록색같기도 하고~ 무지갯빛같기도 하고~ 금속 색깔같은 광택을 보신 적이 없으신가요? 훈제오리가 너무 맛있어서 무지개가 떴나~ 라고 생각하실 긍정적인 분 보다는 "엇, 이게 뭐야. 휘발유같은거 묻은 거 아냐? 세균 번식되서 변질된 거 아냐? 유통기한도 많이 남았는데~!!!" 라고 생각하시는 분들이 더 많으실겁니다.

사실 이 광택은 훈제오리에서만 보이는 건 아니랍니다. 설렁탕이나 갈비탕, 곰탕에 들어있는 쇠고기 편육에서도 흔하게 발견되고요. 훈제오리 슬라이스 제품에서도 자주 제보되고 있는데요. (이 글을 쓰는 관리자는 쇠고기 편육에서 이 광택을 가장 많이 발견했습니다)

그러면 도대체 그것이 무엇이냐~ 음식 색깔이 그래도 되는거야~ 이상한데~

무지개색을 띄는 현상은 빛의 굴절에 의해 발생하는 것으로 가장 유력하게 알려져 있습니다. 고기를 얇게 썰어 고기섬유가 노출될 경우 고기 섬유와 표면의 젖은 정도에 따른 빛의 투사각도에 의해 나타납니다.

쉽게말해, 고기를 슬라이스 하면서 지방이 칼날에 묻어 고기 결의 표면에 코팅이 되는것처럼 되서 빛이 반사됩니다. 이것을 육안으로 봤을 땐 무지개색이나 광택이 있는 녹색으로 보여서 윤활유가 묻어있거나 상해서 녹색(녹색 미오글로빈 색소)이 된 것으로 오인되기도 하지요. 쇠고기 수육이나 편육에서 흔히 보이고, 햄 제품(훈제오리의 가공유형이 '햄류'입니다)에서 일반적으로 발생합니다.

이러한 현상이 나타난 제품을 별도로 검사해도  이물질(윤활유나 기타 오일)이나 부패에 의한 식중독균이 나타나지 않고, 섭취해도 이로 인한 이상은 없으니 안심하고 드셔도 됩니다. 부패로 인한 변색의 경우 오리훈제 특유의 윤기와 탄력을 잃어서 광택이 없어진답니다.

위의 내용은 농촌진흥청 축산과학원과 축산물품질평가원에서 자문을 구한 내용입니다. 이러한 의문은 우리나라만이 아니고 외국의 소비자들도 가지고 있다 보니 구글에서도  ‘rainbow color on meat’ 등으로 검색 결과가 나온다고 합니다.

ps. 전화로 문의가 와서 이렇게 알려드려도 못믿으시는 고객님이 가끔 계셔서 고충이 큽니다~ ㅠㅠ